Las proteínas están formadas por cadenas de 20 tipos de aminoácidos distintos. El cuerpo puede producir algunos aminoácidos, generalmente a partir de otros aminoácidos, pero hay otros que no. Los que no puede producir se conocen como aminoácidos esenciales o indispensables.

En consecuencia, debido a que algunos aminoácidos son esenciales, los requerimientos de aminoácidos son tan importantes como los de proteína. En una dieta omnívora promedio, los aminoácidos esenciales se encuentran en cantidades bastante abundantes por lo que la cantidad diaria recomendada (DDR) de proteínas es suficiente para cumplir con los requerimientos aminoacídicos.

Los porcentajes de aminoácidos esenciales tanto en productos animales como de soja son casi idénticos a los de las proteínas humanas y, por lo tanto, se consideran proteínas completas o de alta calidad. Otras proteínas vegetales distintas a la soja tienen un porcentaje más bajo en al menos un aminoácido, aunque por lo general todas las legumbres tiene proteína casi tan “completas” como la soja.

Una creencia común es que la mayoría de los alimentos vegetales carecen por completo de al menos un aminoácido esencial, pero la verdad es que todas las proteínas vegetales tienen “un poco” de todos los aminoácidos esenciales. Como regla general, las legumbres son más bajas en el aminoácido metionina, mientras que la mayoría de los demás alimentos vegetales son más bajos en lisina. Sin embargo, es probable que solo la lisina sea una preocupación en una dieta basadas en plantas o veganas, ya que se ingieren muchos alimentos vegetales con alto contenido de metionina.

En un esfuerzo por asegurarse de que los vegetarianos consumieran suficiente cantidad de todos los aminoácidos, a principios de la década de 1970, en su libro “Diet for a Small Planet”, Frances Moore Lappe popularizó la idea de combinar proteínas vegetales en cada comida para obtener una proteína “completa”. La idea era que mezclar frijoles y granos le permitiría asegurarse de obtener metionina y lisina en cada comida.

Desde la década de 1980, es bien sabido que nuestro hígado almacena los diversos aminoácidos esenciales. Por ejemplo, el paper de la Asociación Dietética Estadounidense del 2009 sobre su posición acerca de las dietas vegetarianas dice que:
“La proteína vegetal puede cumplir con los requisitos cuando se consume una variedad de alimentos vegetales y se satisfacen las necesidades energéticas. Las investigaciones indican que una variedad de alimentos vegetales que se consumen en el transcurso de un día puede proporcionar todos los aminoácidos esenciales y garantizar una retención y uso adecuados de nitrógeno en adultos sanos, por lo que no es necesario consumir proteínas complementarias en la misma comida”.

En otras palabras, por lo general, lo importante es ingerir suficiente lisina y no es necesario preocuparse por combinar proteínas.